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转帖：美味养生“全艾宴”
●梅州日报记者 王玉婷
客家有谚语：“家有三年艾，医生唔使来。”艾叶又叫艾草、艾蒿，为多年生草本，生长于路旁、草地、荒野等处，可新鲜采摘食用，也可晒干保存备用，具有理气血、逐湿寒、止血安胎等功效。艾叶不仅可入药，还可搭配做菜成养生佳肴，颇受欢迎。
每年清明节前后，艾叶争相吐出嫩芽，迎来盛产期。吃货们也迎来食艾好时机。日前，记者来到梅城漫城时光酒店尝鲜“全艾宴”。外酥里嫩的艾汁豆腐、浓郁鲜甜的艾根煲鸡、口味特别的“艾香鸡”、翠绿清香的艾叶饺……这些以艾叶为原材料制成的美食，使用了多种烹饪手法，或磨成汁液，或原叶蒸煮，或清炒凉拌，配以鸡肉、猪肉等各种食材，看来色绿翠，闻来有清香，吃来又美味。
艾汁豆腐，一道充分使用艾叶“精华”的菜肴。漫城时光酒店主厨黄享民向记者介绍，艾汁豆腐首先要把洗干净的艾叶和鸡蛋一起搅拌成汁，然后用滤网将艾渣和艾汁进行过滤，只留下纯正的艾汁。接着，把艾汁倒进打磨好的豆浆中。最后撇掉表面的浮沫，覆上保鲜膜，将整盆豆浆艾汁送进蒸炉中蒸。“按照我们的比例搭配，一斤艾叶就要一斤鸡蛋。这样才能使豆腐成形成块、鲜嫩香滑。”黄享民说，蒸的过程大约需要20分钟，其中要注意时间和火候。艾汁豆腐蒸好后，经高温油炸，再用石锅慢炖，浇灌上汤汁即可食用。
艾根煲鸡汤，则是老火慢炖出的浓郁“艾味”，不仅有草木的清香，还有鸡汤的鲜甜。“先将艾根加入清水慢炖3个小时以上，再和以熬制好的鸡汤，放入鸡肉继续炖煮。”黄享民说，这道菜要用足够多的时间，才能煲出艾叶的香味和鸡汤的鲜味。在选材方面，以新鲜野艾根为最佳，鸡也要选用生态放养的走地鸡。除了需添加盐调味之外不加其他任何调味料，煲出来的汤原汁原味。
最后，介绍一道特别的菜品——“艾香鸡”。这道菜的做法跟盐焗鸡相差不远，但却多了道重要工序，便是“艾熏”。鸡宰杀好后，用盐腌制4小时以上，然后将一小把老艾根放进鸡肚子里。接着，将鸡放进提前熬制好的艾根浓汤里煮，最后将水及油晾干。黄享民说，鸡煮的时间不能太长，入味则可，上菜前可用微波炉加热。细细品味这道“艾香鸡”，肉质坚实嫩滑，咸香中带着“艾香”。
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