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工人手工将麦芽糖切割成形。　蔡欣欣　摄

机器拉绞饴糖。　蔡欣欣　摄
　　广东梅县松源镇生产麦芽糖已有600多年历史，其香甜不腻，入口即软的口感是许多客家人的童年记忆。麦芽糖是松源人近百年来的常食小吃，更是众多客家侨胞的思乡美味。

　　自1307年(元朝大德11年)起，松源就有开始生产麦芽糖。如今，在松源圩兜售麦芽糖的小商贩拥有各自的麦芽糖品牌，当地的横坊村、径口村、园岭村和彩山村成了麦芽糖的主要产地。

　　位于松源镇径口村的老二麦芽糖是松源镇生产麦芽糖的老字号，老二麦芽糖由其祖宗流传下来已有百年历史。走进该麦芽糖作坊，工人正在用机器拉绞饴糖，一块块赤色的饴糖在机器拉绞的过程中逐渐变白。26岁的王承胜是老二麦芽糖的第5代传人，他告诉记者，以前都是人工拉绞，自机器代替手工拉绞后，效率大大提升，原来10多分钟的拉绞现在只需3分多钟即可完成。

　　麦芽糖要经过发酵、压榨、烧煮、拉绞等工序制作而成。先将小麦浸泡发芽至3、4厘米时，剪下麦芽并切碎。再将糯米煮熟与碎麦芽搅拌均匀放至缸内发酵。待其发酵6-7 个小时后，将发酵形成的汁液榨出，用锅煮成的赤色糖浆便是饴糖。经人工或机器拉绞将饴糖由赤色拉绞至白色时便成麦芽糖。他们为了改变口味，还会在拉绞前加入炒熟的芝麻、花生、生姜等佐料，以制作不同口味的麦芽糖。“做麦芽糖的全过程大概要10多个小时。”王承胜说。

　　逢年过节，麦芽糖销量极好。“过年时1天能卖掉80斤麦芽糖，甚至供不应求。顾客须提前预定，新顾客则要亲自到作坊预定才能买到。”，王承胜说：“来购买的除了松源人外，还有一些江西、福建的顾客，甚至海外华侨也会专程到我们这里购买。澳洲有位60多岁的姨婆，每次回国都会托亲人从广州过来买，或联系我们寄给她。还有两次她亲自到这里买了10多斤回去。”除了店面销售外，王承胜还开设了网店，生意不错。

　　王承胜正接受采访时，他的两个小孩也悄悄走进作坊内，拿起两颗麦芽糖放在嘴里，被王承胜逮个正着。王承胜说，他小时候也常偷吃麦芽糖，麦芽糖是他们松源人的成长记忆。“也许吃着麦芽糖能勾起许多人的童年记忆，很多离开家乡出去创业的客家人，都会常来这里买麦芽糖。”王承胜说。“走得更远的如澳洲姨婆一样的海外客家顾客也很多，他们通常通过国内亲人帮购买，再从邮局寄去。”
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