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   從吃興寧蟈丸所想到的
                                                                                                                                                       香港  林文映


      2012年3月24日在香港島的上環，由香港梅州聯會主辦、旅港興寧同鄉會和港九永興堂籐器同業商會協辦，擧行了“客家美食推介會”——興寧市食品品嚐。我有幸出席了這次“客家美食推介會”，親口品嚐了興寧的各種美味食品。那造型美麗的八寶鴨，那濃香撲鼻的煑雞酒，那緑白黃相雜的艾草煎蛋，那有滋有味的鹽焗雞，那一塊塊清香甘滑的釀豆腐，那一條條又香又甜的雞頸粄，……每一件食品無不讓人口垂流涎。但最吸引人們的食品，還是興寧的蟈丸。有的人是好奇第一次吃，有的人連什麼是蟈丸也不知道，有的人吃到如此爽牙的蟈丸來不及多噬嚼便吞下了幾顆，……。座中有位興寧籍的食客説，興寧的蟈丸是天下最有特色的美味食品，是興寧美食的招牌。還聽說興寧人就是興寧蟈子。
      從吃興寧的蟈丸，到聽食客說興寧人就是興寧蟈子，這讓我想起了許許多多。
      首先是通過吃蟈丸想到了這個“蟈”字。2012年3月26日《頭條日報》的港聞報導《又嚟客家文化節 青蛙肉丸够特别》一文中這樣寫道：“講起炸拐丸，大家唔好睇到個‘拐’字，就聯想到近日閙得滿城風雨的‘拐子佬’事件，其實拐丸即係青蛙丸咁解。”在這裏記者把“拐”字誤作“蟈”字。怎麼會是“扌”（手）和“另”字來表述小青蛙呢？我曾在梅州某飯店的菜牌上看到用“虫”字旁加上“另”來表述小青蛙，是有其道理的，但查遍所有字典也找不到這個“虫另”，我懷疑是否為興寧人的發明這個字，正如同客家人發明第一稱的“亻厓”字一樣，在所有的字典裏也找不到這個“亻厓”字。
      其次我又懷疑自己用的“蟈”字來了。我除了查遍手頭的字典外，還在網上用“百度”、“搜狗”來搜索這個“蟈”字，一查，其讀音為guō，是指昆蟲，其義有兩種。一是指蟈蟈兒，即螽斯、紡織娘、促織，又叫蛐蛐兒、蟋蟀，身體綠色或褐色，翅短，腹大，善於跳躍，雄的前翅根部有發聲器，能振翅發聲，對植物有害。二是指蛤蟆、青蛙、田雞。在《周禮》中有“蟈”字，鄭玄注：“蟈，今禦所食蛙也。”《玉篇》釋“蟈”：“蛙別名。”《禮·月令》：“螻蟈鳴。”注：螻蟈，蛙也。螻蟈色青小形而長股。螻者小也，螻蟈者小蛙也，螻蟈者蟈子、蟈仔也。蟈子，似乎也代表着國家的虫子。但見人世間有無數條蟲子，也未有見過一條龍。敢自稱為國子的，也祇有興寧蟈子才有這種豪情萬丈。
      再次是通過吃蟈丸我又想到了青蛙。青蛙小時叫蟈子，長大了就叫蝦蟆。青蛙是兩栖綱無尾目的動物，成體無尾，卵產于水中，體外受精，孵化成蝌蚪，用腮呼吸，經過變態，成體主要用肺呼吸，兼用皮膚呼吸。蛙體形較苗條，多善於游泳。吃蟈子口感嫰爽，吃蝦蟆則臂肉多，我則喜歡吃蟈子。吃蟈子有幾種方法，我最推崇的是糟水炒蟈，把一隻隻蟈子破肚，清掉腸肚，用熱鍋蒜頭酒糟起鍋，大火炒至蟈子四脚挺直為宜，上盤乘熱以佳釀餸之，成為一套極有特色的客家名菜。再一種是將蟈子搗碎，加些少芡粉，做成蟈丸，或蒸熟，或煑熟，鮮味依然。再一種是做成的蟈丸，起油鍋，將蟈丸放入炸至金黃色起鍋，再加蘸料，亦是佐酒佳肴，香味噴噴，唯清甜略减。
      再其次是通過吃蟈丸我想到了為什麼興寧的蟈子最好吃？興寧建縣於東晉咸和六年（331年），由龍川分治而立，縣轄區有今五華、興寧全境以及龍川縣東部和紫金縣東北部。南朝齊永明元年（483年）至宋天禧三年（1019年），數次析興寧置齊昌縣（府），轄境多次變遷。自宋熙寧四年（1071年）分設長樂縣（五華縣）後，縣境相對穩定。1958年平遠縣併入興寧，兩年後複置平遠。1985年實行市管縣體制，興寧隸屬梅州市。興寧市總面積為2104．85平方公里，而寧江盆地就占302平方公里。興寧年平均氣溫20．4℃ ，年平均降雨量1540．3毫米 ，春夏降雨占三分之二以上，年平均日照時數2009．8小時。比110平方公里的梅江盆地面積大一倍多的寧江盆地，其環境和氣溫、降雨量，尤其適宜青蛙生長。特別是24節氣中的穀雨節，天上落下的雨是穀，蛤蟆交配結塔之時，是捉蛤蟆的最佳時節。有兩則笑話引起我捧腹大笑。一次是穀雨時節與興寧幾位朋友吃飯時，座中一位客人舉盃祝興寧朋友節日快樂，衆人愕然！把穀雨節蛤蟆交配結塔的日子，戲為興寧蟈子的特定節日後，個個笑得前仰後翻。另一次也是在酒桌上，興寧梅縣的朋友談論起足球之事，都為梅縣“足球之鄉”式微而嘆息，突座中一客說，梅縣“足球之鄉”失去，但興寧“游泳之鄉”崛起，也值得高興。衆不解其意，責詢之。興寧全縣盡稱蟈子，蟈子善游泳，豈不是游泳之鄉麼？又讓衆客笑得捂着肚子。
      最後是通過吃蟈丸我想到了為什麼興寧人能自認為是興寧蟈子？有句口頭禪：“興寧蟈子，剝了皮，也還會跳！”這句話，一方面是說明了興寧客家人的頑強生命力，另一方面又說明了興寧客家人的高度靈活性。又有句順口溜：“無梅不成衙，無興不成市。”就是說沒有興寧人，是難于建立起市場來。在市場經濟中沒有蟈子、青蛙的生命力和靈活性，是無法適應的。在香港市場經濟中，不乏有興寧人的身影，佼佼者如羅煥昌、劉宇新、張慶華、黃少明 先生等。
      結語。吃着蟈丸時，似乎有無數小青蛙的生命摧殘在我口腹之中，于是産生出惻隱之心。讓天下所有蟈子都成長為蛤蟆、大青蛙，這可都是益蟲啊！尤其是青蛙精神，激勵了多少勇往直前的人們啊！毛澤東在1910年17歲時作的《七古詠蛙》：“獨坐池塘如虎踞，綠蔭樹下養精神。春來我不先開口，哪個蟲兒敢作聲？”這是由蟈子成長為青蛙精神的標誌。
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