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爽口味鲜的手工鲩丸
曾君玲
前段时间，随着猪肉价格一路飙升，我家餐桌的肉类也由猪肉为主逐渐演变为鸡、鸭、鱼肉多样化，尤其是营养丰富且价廉的草鱼更是成了主要食材，古稀之年的婆婆怕大家腻烦，总是尽可能变着样式烹饪：蒸鱼头、清蒸鱼块、煎鱼块、溜醋鱼、红烧鱼等轮着做，而最受大家欢迎的则是婆婆新近学会的手工鲩丸。为学到手工鲩丸的制作方法，婆婆特意邀请来有手工鲩丸制作好手美称的表哥夫妇前来家里现场示范，讲解做法。
1、准备鱼肉。选一条5斤左右的鲩鱼，活杀后清洗干净，剥皮剔骨，将鱼肉清洗、沥干水分后放入冰箱冷冻2小时左右。表哥说之所以要放冰箱冷冻，是防止剁鱼肉时“反砧”，若“反砧”，制成的鲩丸口感就会柴涩，不软滑。
2、制作鱼胶。将冷冻后的鱼肉切成小块，剁成肉蓉，肉蓉越细碎越好。然后，按500克鱼蓉、60克木薯粉的比例加鸡蛋、适量的盐、味精兑水，倒入肉蓉中，并用手使劲边搅拌边捶打，直至肉蓉呈现胶质状。表哥说要货真价实的话，木薯粉不能多，而加鸡蛋和味精可提鱼肉鲜味。
3、捏成丸子。准备一锅清水，一手将鱼胶捏起置掌心，握拳，鱼胶便从虎口处轻轻挤出，另一手拿一把瓷汤匙，把虎口处挤出的鱼胶舀成小丸子状，放进清水锅里定形。待鱼胶全部捏成丸子后，用大火加热至水开始沸腾转小火，待鱼丸全部浮出水面，便可舀起来，或清蒸或煮汤。刚出锅的鲩（鱼）丸汤热气腾腾，冒着鲜美的鱼香味，撒上芹菜花或葱花、胡椒粉、猪油即可食用。这种传统手工制作的鲩丸，质量上乘，吃起来比机打的更爽口味鲜。
来源：梅州日报
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