燃文321

   灌汤鸡蒸荔枝菌水蟹荔枝菌蒸肉饼荔枝菌灌汤包农家土猪秘制甘香肉　　正宗河源五指毛桃炖农家鸡正宗客家原汁生焖豆腐    都说，世界上最怕“认真”二字。要缔造真正的完美美食，对食材认真执著的心态当然必不可少。《舌尖上的中国》第一集中，最引人入胜的一幕，要数人们顺应不同时节的特点，在森林和田野采集原始食材。那种还透着泥土湿润与清新芳香的气息，那种还带有阳光温度的滋味，散发着难以抵挡的魅力。
    炎炎夏日到来，想抢占最新鲜的美味，依然遵奉“手快有手慢无”的原则。早早去菜市场还不够直接，懂行情的则会算准时机，去到农户家中，收集“第一手”的食材，抢占美味先机。
    清晨寻觅“荔枝菌”
    “第一手”搜集地：萝岗、增城、新滘等荔枝园密集地区
    每年一造的荔枝素有岭南果王之称，而与荔枝结缘共生，昙花一现让人惊艳万分的荔枝菌，则当之无愧稳坐岭南菌王的宝座。从农历五月初一到夏至时节，荔枝菌在荔枝林潮湿的白蚁窝上，经过高温多雨、骤出太阳骤降大雨的催谷，迅速生长。荔枝菌的独特，不仅在于其与荔枝之间的奇妙关系，更在于其不能人工培植，只能是野生的“执著”。每年荔枝菌的产量不多，且稍晚采摘就会菌伞大开，风味大减。如此“第一手”才有好货。
    尝鲜要趁早
    荔枝菌在午夜生长，因此当地农民会在白天做好记号，天还没亮就“寻向所志”，挖掘最新鲜的荔枝菌。新滘东路翠苑海鲜酒家每年以做荔枝菌出名，懂行的老板是新滘人，对荔枝菌的特性了解。每年荔枝菌出现的季节，为了搜集“第一手”的荔枝菌，总是清晨出发，直接到荔枝园中搜货。“荔枝菌也是有明显的等级差别的。”翠苑酒家负责人梁先生侃侃而谈：“好的荔枝菌，伞还没开，因为一开，鲜味就会散。要直身，够硬度。才是最新鲜鲜甜的。有的可以翻上来的，就是比较次的。所以一定要抢清晨的一手新鲜货，而一般如果到了市场上卖的，已经很难找到等级高的荔枝菌了。”
    荔枝菌的保鲜一样难。采摘回来后，即使是低温保存，也要快，因为荔枝菌最多只能保存2~3日，且鲜味一日日递减。所以基本隔天必须拿“现货”，才能保证质量。偏偏荔枝菌又极具个性，阳光雨露泥土质量，只要稍有一样不合心意就会懒得生长，产量也会锐减。于是荔枝菌的价格也会随供求关系而变化。“手慢一点都抢不到好货。”
    “素颜”也惊艳
    “增之一分则太长，减之一分则太短；著粉则太白，施朱则太赤。”古人笔下“东家之女”的美丽告诉我们，真正天生丽质，“清水出芙蓉，天然去雕饰”便足以倾国倾城。美女如此，美食也一样。对于“天生丽质”的荔枝菌，用最简单清淡的烹调方法，也能让其清甜美味完美展现。
    翠苑海鲜酒家董师傅介绍，清蒸与清烫是展现荔枝菌独到美味的绝佳方式。先用清水洗净，轻轻刷去荔枝菌身上的尘土与泥土，稍微用少量盐与鸡粉调味，然后隔水清蒸五六分钟，不需要再下任何味精或酱油，直接吃就能品尝到荔枝菌独特的香气。除了原汁原味的清蒸之外，只要在不破坏荔枝菌本身鲜美的前提下，配上同样以清甜、鲜味为主的肉类或海鲜，同样可以让荔枝菌的美味相得益彰。于是，鲜味的蟹与清甜的猪肉成为了荔枝菌最常见的配搭。鲜肉不仅本身肉味清甜，还能够很好地锁住荔枝菌的鲜味，纯朴的鲜肉质感中，还透出荔枝菌带来的清新泥土气息。两种鲜味碰撞，立刻升华到更高的层次。
    必试推荐
    水蟹荔枝菌蒸肉饼：一定要手剁的肉饼，然后让荔枝菌和蟹的鲜味锁入到肉饼中，一吃下去，浓浓的肉汁味道瞬间爆发开，与荔枝菌特别的清甜，还有那湿润泥土的香气在口腔中慢慢化开，齿颊留香之余，还不会因为味道太重而让味蕾有负担。
    灌汤鸡蒸荔枝菌：荔枝菌与鲜鸡的鲜美，已经毋庸赘言。点睛之笔还在于垫在两者下面的米饭。鸡汁的鲜味与荔枝菌的淡香已经浓浓地包裹在每一粒米饭中，让平凡的米饭也华丽转身成为美味佳肴。
    最好黄豆乡里收
    “第一手”搜集地：河源东源县
    有些对食材执著的店家，不远千里地来到乡下，不为别的，就为那从农户手中挑选的“第一手”靓食材。
    哪家黄豆最好就去哪家收
    炎炎夏日到来，家中的饭桌上总爱摆上一两道用豆腐烹制的菜肴，以抚慰俺那在高温炙烤下失去动力的胃口。不要以为，平凡如豆腐就可以敷衍了事，要做出有神髓的豆腐，作为原料的黄豆最为关键。而“客家豆腐”之所以能够名声在外，河源地区黄豆质量高功不可没。
    坐落于新旧“钟村牌坊”之间的富景酒家，从老板到厨房的大厨，都是地道的客家人，对于家乡味儿总有一股浓得化不开的偏执。“以前想用别的地方的黄豆做豆腐，但就是做不出家乡黄豆的味儿。”曾老板从爷爷那一代就开始做豆腐，可算是祖传的手艺。对豆腐的执著，让他情愿每一次都不远千里地回到家乡的农户那里收“第一手”的黄豆，也不愿意在菜市场随随便便地买。在盛产客家豆腐的河源东源县，哪家的黄豆最好，曾老板心中有数，由于大家是老乡，农户们与曾老板之间也有了默契，每次他上门收豆，也总会挑选自家的保留好货。“只有黄豆本身够清甜，够豆味，才能做出既滑嫩又豆香十足的豆腐。哪家有好黄豆，就去哪家收。”
    除了原材料，店里保存的传统豆腐制作工艺，也有特别可圈可点的地方。最好的黄豆，磨浆后用布袋慢慢来过滤榨汁，再用盐水来冲浆，然后用大大块的麻石来压干水分，只有石磨够厚重，才能波澜不惊地让豆腐内部的水分自然析出，这种传统的方式已然沿用千古。在好豆腐的基础上，主厨来哥还擅长烹制正宗的客家酿豆腐。将猪肉剁成蓉，配以调味的咸鱼蓉拌为肉馅；用筷子把切成长方块的豆腐从纵面中间截开小长孔，夹肉馅挤入，用淀粉封住。一般人酿容易会将整个豆腐弄至“散架”，而来哥却能让每个豆腐与肉馅都像艺术品一般完美结合。
    最香野生五指毛桃
    除了黄豆，同样也是去到东源县农户家中搜罗的当地野生五指毛桃，同样是“镇店之宝”。 就像那每天“限量供应”的正宗河源五指毛桃炖农家鸡，还没开始吃，光闻味道就已经倍感浓郁。
    客家人自古以来，有采挖五指毛桃根用来煲鸡、煲猪骨、猪脚汤作为保健汤饮用的习惯。五指毛桃属桑科植物，并不是桃，广泛分布在广东龙门至万绿湖区的山上。地处深山幽谷包围下的东源县盛产的五指毛桃，也因为其香气特别浓郁而为人称道。曾老板介绍，每年到了时节，客家人家家户户都会山上挖五指毛桃，挖完以后就回自家院子里晒干，完全自然的馈赠，无需再多的人为加工。
    “五指毛桃炖鸡”是客家传统菜肴，郑老板将之稍作改良，便成为了店内点击率极高的“招牌菜”。首先用热水将五指毛桃、当归、红枣等药材的味道煮出来，然后隔了五指毛桃的汁水，用鸡浸三十分钟。然后将所有原材料放回去，与原只鸡一起慢火清炖，一个半小时。这样才能完全入味。制作过程超过2个小时。五指毛桃的味道已经完全渗入了鸡里面，野生五指毛桃的香味将鸡的味道也逼出来了，两者相得益彰，又互相调和。
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    东江农家腐果（29元 /例）：广州的腐果越煲越白，乡下腐竹却能保持颜色。酿的是手工打的土猪肉馅料，吃下去粒粒肉，口感特别过瘾。而且，这道菜还特别好下饭，光是“捞汁”估计就能吃一碗饭。
    农家土猪秘制甘香肉（36元/例）：半肥瘦的土猪肉，肥而不腻，即便不喜欢吃肥猪肉的人都不怕吃。与平日又软又没猪肉味的普通猪肉相比，土猪肉既保留了嚼劲和口感，但是又能够鲜嫩清甜。
    鲜五叶神炖土猪汤（33元/例）：土猪肉与五叶神清炖，完全是吃原味，就是下了一点盐。不像外面的瘦肉汁，喝完觉得口渴，这个炖汤喝下去感觉喉咙很舒服。(转)
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