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美味人生 爆炒石螺 作者：谭旭日
在佛山三水白坭镇的宝盈和谐广场，这里的夜市成为小镇美食的一个集聚地。各式各样的夜宵挡、烧烤挡、大排档，为习惯沉迷于夜色深处的人，提供了好去处。来此消遣的食客，十有八九离不开一份爆炒石螺。
粤菜系中，爆炒石螺是一道传统市井名菜，亦是粤菜中少见带辣的菜。白坭镇盛产石螺，偏偏以小塘岗一带的品质最好。这片村庄没有工业企业，水质好，水中生物资源丰富，是石螺的优质生息之处。加之近年来实行河长制，小镇的河流日见清澈。
爆炒石螺的制作方法很简单，做得好却很难。手法、烹饪时间、调味料，以及对原料和配料的搭配，特别讲究，方能制作出上品。石螺要用清水养一天，吐出泥浆。也可以借助于苏打、食盐等来完成，再敲拍几颗蒜头，置于石螺中，其辛辣促使石螺加速吞吐，去泥浆，亦是行之有效的最佳方法。接下来，剪尾，再冲洗多遍，备炒。
爆炒石螺的油最好用植物油，若是茶籽油更佳。辅料为干辣椒、八角、桂皮、鸡精、盐、白糖、料酒、香油、蒜头、姜块等。姜、大蒜切成指甲片，也可以制作成蒜蓉。干辣椒切成1厘米长的筒状，备用。开锅后，锅盛油烧至八成热，下螺爆炒断生，捞出沥干。洗锅，锅内放油少许烧热，下干辣椒、八角、桂皮炒脆，随即放辣椒酱、姜、蒜片炒香，倒入石螺，再配以生抽两勺，老抽一勺，蚝油一勺，柱侯酱一勺，料酒少许，翻炒炒几下，待均匀后，略加清水，盖住螺面煮。待汤汁收干，转中小火翻炒，加盐、鸡精，紫苏，再加蒜和香菜快速翻匀即可出锅。
在时间的控制上，节点非常重要。量小，水少，建议8分钟左右，以保持石螺的柔软性。量多，水多，建议25分钟左右，以保持石螺熟透，让食物质地坚中带韧。
装盘时，淋入香油和匀起锅。装盘后，再用少许香菜点缀。端上桌一摆，瞬间被“红蓝黄绿青蓝紫”视觉的即视感爆棚，亦进入一个七彩世界。如此色彩缤纷，便觉开胃开怀。
吃着爆炒石螺，在夜市凌乱的灯光照射下，那种形色迷离的光氲，瞬间与市井生活相契合。而生活的消遣，有时候在这种特定的时光里，慢慢咀嚼与品味。
