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客家菜师傅做好“特”字文章助推全市乡村发展

乘着政策的东风，客家菜师傅的春天要来了！”梅县区城东镇玉水村党支部书记郭国青听闻梅州启动了“客家菜师傅”工程，心里很是振奋。对于有着几百名餐饮从业者、几乎家家户户都出厨师的玉水村来说，这无疑是一次新机遇。郭国青干劲满满地说，下来计划打造“玉水厨乡”，推动实现“以厨兴村”。

其实，不只是玉水村迎来了新机遇。“客家菜师傅”工程是梅州贯彻落实省委省政府实施“粤菜师傅”工程决策部署的具体行动，将深入推动客家菜文化品牌提升、客家菜产业化建设、客家菜师傅人才培养、客家菜师傅就业创业等四大行动，致力打造一批客家菜名师、名品、名店，把“客家菜师傅”工程与乡村振兴、精准扶贫，文化旅游、产业发展相结合，加快群众致富、带动农村发展。

打响中国客家菜金字招牌

在百年客家围龙屋承德楼里，客家媳妇邓琼香创办了围龙屋星园酒家，专注做传统客家菜，迄今已有40年。不论是盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等“老三篇”，还是炒田螺、炸冬瓜圆、味窖粄等客家小吃，她做的客家菜都备受食客喜欢。她说：“客家菜承载了客家人的独特记忆，我们不仅要把传统客家菜做好，还要把文化传承下去。”如今，她的儿子梁华兴接管了生意，并注入了更多的客家文化内核，探索“客家菜+互联网”“客家菜+非遗展演”“客家菜+客侨文化展览”“客家菜+禅茶文化”模式，将承德楼打造为梅州的一张名片，让更多人了解客家文化、享用客家美食。

客家菜历史悠久、名闻遐迩，是中华饮食文化的重要组成部分，也是粤菜的三大地方菜系之一。梅州作为客家菜的代表地区，涌现出很多的客家菜名师、名品、名店。如何让客家菜走出围龙、香飘四海？走好特色化、品牌化路子很关键。

“客家菜师傅”工程将以品牌提升、宣传推广、标准建设为抓手，融入梅州柚等绿色农产品元素，不断丰富和提升客家菜的菜式、内涵和品位，打造更多高端、精品的客家菜，进一步打响“中国客家菜”金字招牌。

多措并举培育客家菜人才

在此次“客家菜师傅”工程启动仪式上，中国客家菜研发培训基地与广东客语餐饮管理有限公司、广州市瑧好餐饮管理有限公司、梅州市金苑餐饮管理有限公司签订了梅州“客家菜师傅”工程暨“客家菜师傅”人才输送战略合作协议。

“当下正是大好时机，我们要通过加强厨师人才培训，提高标准化生产意识，取杭帮菜、粤菜等所长，进一步提升客家菜的品味和品牌。”瑧好餐饮总经理谢惠乾说，瑧好餐饮旗下现有10多家客家菜餐厅，很需要客家菜师傅。此次与中国客家菜研发培训基地合作，订单式培养客家菜专业人才，对企业和学校、学生而言都是多赢之举。

“客家菜师傅”工程是一项系统工程，在人才培育方面，要充分发挥学校与协会的作用。“梅州农校开设了中餐烹饪与营养膳食专业学历教育，并建立了中国客家菜研发培训基地，为培育客家菜人才奠定了基础。”广东烹饪协会客家菜专业委员会主任、中国客家菜研发培训基地学科带头人、市餐饮行业协会执行会长陈钢文说，市餐饮行业协会也将通过大师名师培养、名厨名店名菜名点认证，技术能手培养、乡厨技能大赛、客家饮食文化传承发展、送技下乡、客家菜肴制作标准化规范化研究等一系列活动，让“客家菜师傅”培养工程落地生根。

创新模式加强产业化建设

“做好客家菜，要一手抓人才，一手抓食材。”客语餐饮董事长许可鹏告诉记者，客家菜讲究“菜有菜味、肉有肉味、原汁原味”，其公司60%的原材料来自山里，其中土猪肉、苦唛菜、艾叶等不少食材来自梅州。“我相信客家菜的发展，将直接推动城市人健康和农村人富裕有机结合发展，让城市人吃得更好、农村人过得更好。”他说。

围龙屋星园酒家也与平远县差干镇三达村南皇子家庭农庄等农企达成“战略合作”，共享发展“红利”。自2015年至今，星园酒家已收购农户成鸡近3万只，随着其“线上+线下”战略的进一步实施，还将继续拉动当地农户增收致富。南皇子家庭农庄董事长谢勇说，通过“农庄+孵化区+农户”的运营模式，引导贫困户发展养鸡，农庄现发展合作社社员300多户，预计到年底可带动800户社员从事养殖业。

据了解，“客家菜师傅”工程注重产业建设，创新“客家菜师傅+”模式，不断拓展客家菜在种植加工、市场营销、人才培养、技术服务方面的产业链条，努力把资源优势转化为发展优势。“‘客家菜师傅’工程的最根本落脚点，就是要在打造了品牌、培养了人才以后，让这些资源能够对接旅游、餐饮等产业，通过产业化的形式变成实实在在的效益。”陈钢文说。

实施“客家菜师傅”工程，不只是一项简单的人才工程，它更涉及了品牌培育、文化传承、产业发展等方方面面，为推进我市乡村振兴、精准扶贫、文化旅游等增添了新动能。这并非一朝一夕就能完成的，需要在人才培养、品牌建设、产业构建以及文化推广和传承等四个方面持之以恒推进。

在人才培养上，要从培训客家菜基本功、培育客家菜厨师、培养有匠心的客家菜师傅三个层次持续递进；在品牌建设上，要打通线上线下资源，树立“大客家”意识，创新打造品牌IP，擦亮客家菜金字招牌；在产业构建上，以“客家菜师傅+”模式，与文化、旅游、农业等产业深度融合，不断拓展产业链条，打造经济发展的新亮点；在文化推广和传承上，客家菜作为一个客家文化印记，要坚持“传统不守旧，创新不离根”，将客家文化延续下去并推广开来，让客家菜真正地“四海飘香”。

“客家菜师傅”工程重点工作

客家菜文化品牌提升行动

开展客家菜系列评选活动；举办全国客家菜技能大赛暨世界客都（梅州）美食节（含高峰论坛）；申报客家菜“非遗”项目，传承客家菜传统技艺；加强客家饮食文化宣传推广。

客家菜产业化建设行动

客家菜师傅人才培养行动

建立完善客家菜师傅培训平台、提高客家菜技能人才培养能力、扩展客家菜技能人才培养模式、建设客家菜师傅工作室、开展客家菜师傅职业技能竞赛。到 2022 年，全市建成一批“客家菜师傅”培训基地，开展“客家菜师傅”人才学历教育及技能培训 5000 人次以上，建设一批高素质的“客家菜师傅”人才队伍。

客家菜师傅就业创业行动

拓展乡村美食就业创业渠道；促进客家菜师傅就业创业；积极为客家菜师傅就业创业营造氛围。

话题讨论

中国烹饪大师、江西省会昌县烹饪协会会长许峰：特色菜肴是旅游产品的重要组成部分。“客家菜师傅”工程和文化旅游、乡村振兴是密不可分的，有利于推动当地的经济文化发展。

中国烹饪大师、福建新泉客家美食行业协会会长张金涛：以新泉客家美食行业协会为例，协会现有一千多名会员，通过组织培训、评级认定、厨艺比赛等方式，提升了当地客家菜师傅的能力和水平。

中国客家菜研发培训基地客座教授、市餐饮行业协会副会长刘爱勤：借助实施“客家菜师傅”工程这一契机，餐饮行业要发挥自身功能，带好徒弟，传好客家菜，擦亮客家菜品牌，“由内至外”地延续和推广客家菜。

来源：梅州日报

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