马老二

   成本、保鲜技术导致鲜果入馅难
　　水果月饼难见水果，广州酒家办公室主任赵先生道出个中缘由：鲜果做原料的成本贵，比起冬瓜要高出一倍。按照以往的惯例，离中秋越近，水果涨价的幅度就越高，个别品种价格甚至会翻一番，高价原材料“推手”作用下，多数商家不敢轻易“下注”。
　　另外，目前行业在水果月饼制作方面的保鲜技术还有待完善，新鲜水果入馅，如果处理不当，容易使得月饼口味发生变化，甚至有发霉的可能性。但因为“健康水果”概念的月饼对于不少人很有吸引力，于是，冬瓜为馅、食用香精为剂的水果味月饼应运而生。
　　专家说法
　　果制品含量需占馅料25%以上
　　广州酒家集团办公室副主任吴先生说，并不是所有水果都适合入馅，纤维质较多、容易加工成固体状的水果好入馅。条件不足的水果，生产商会另辟他径，或者使用果酱，或者使用果脯代替。有的商家将水果月饼做成冰皮月饼，以求质量和口感上的保证。记者在超市上看到，产品名为冰冰美月的芒果芝士味冰皮月饼的芒果有8%；东海堂的草莓味冰皮月饼含“10%草莓馅”。
　　记者致电广州市质量技术监督局，相关人员称目前对于水果月饼并无准确定义，也就是说，对于“含水果馅的月饼才是货真价实的水果月饼”一说无定论。而根据2008年5月1日起实施的《食品馅料》国家标准可知，以水果及其制品为主要原料加工而成的食品，馅料中水果及其制品的用量应不少于25%。也就是说，水果月饼馅料配方中的鲜果、果酱或果脯必须要占到25%以上，才能称为水果月饼，低于25%的只能说是水果味月饼。
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