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转帖：　客家美食诗话
●叶冶冶


　　香菇焖鸡
　　香菇伞大产深山，
　　土鸡寻来配美餐 。
　　打芡清蒸香气里 ，
　　嫩滑难止在喉间 。

　　香菇，菌中骄子，是客家山林馈赠的特产。香菇饱含氨基酸，香气馥郁，是客家人喜欢食用的原生态食品。选择如伞肉厚的香菇，与土鸡作亲密的结合，打上番薯粉芡清蒸，香气里，止不住连嚼连吞，嫩滑难留喉间。

　　牛腩焖萝卜
　　寸肉牛腩显古风 ，
　　萝卜切角亦英雄 。
　　生姜八角豉油酒 ，
　　慢火香焖透九重 。

　　大快朵颐，大碗喝酒，是古人的遗风。客家俗语：“两肉寸菜”，其实蕴含生活实践的哲理。一两一块的肉，一寸一段的菜，烹饪中保持原汁原味，不易失散。

　　客家人做牛腩焖萝卜，看得出是古风的传承。牛腩切成寸长，萝卜切角，各自卓尔不群，皆是英雄。生姜唤来“五香”的八角领军，豉油、料酒、共聚一锅。慢火香焖，汁稠色红，香透九重。

　　豆角干焖猪肉
　　豆角晒干老皱容 ，
　　五花猪肉过油中 。
　　一荤一素好搭档 ，
　　豆软肉坚汁液红 。

　　晒干的豆角干，如同一位老人，肤色暗红，一脸沧桑，满是皱容。
　　选择半肥半瘦的猪肉，在油锅中过油，减水缩油，肉坚肉香。豆角干焖猪肉，猪肉在高温中泌出油脂肉汁，极为“斋干”的豆角干，正好是吸油吸味的“海绵”。
　　在肉汁的推动反应里，豆角干也爆发出了它的豆香，豆香又反渗透到猪肉，一荤一素，互通有无，绝佳的搭配。

　　豆角干焖猪肉，肉坚豆软汁红不腻，暗香浓郁。豆角干焖猪肉，是客家老人金婚银婚的爱情故事。

　　附 骥
　　梅州客家美食竹枝词
　　焖腐竹鸭
　　腐竹几支先炸香，
　　再加鸭块与生姜。
　　开炉焖锅家常菜，
　　降火滋阴益健康。
　　　　（李雄坤）




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