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红茶制茶工艺知多少？学员大呼“干货满满6月26日，第二届梅州丰顺高山茶文化节斗茶大赛制茶工艺现场教学班继续在丰顺县龙岗镇开讲来源：南方网 陈薇

　　“今天真是来对了！专家带我们走一遍制作流程，每个细节都详细地讲解。让我们更有信心做好红茶了！”丰顺县万兴园种养专业合作社负责人许俪玲对南方农村报记者说，自家几代传承制作乌龙茶，最近几年也在尝试做红茶，但都不太满意。平时学习机会也很少，这次的教学培训，她还带着初中毕业放假的大儿子一起学习。

　　6月26日，第二届梅州丰顺高山茶文化节斗茶大赛制茶工艺现场教学班继续在丰顺县龙岗镇开讲。此次现场教学，由广东省农业科学院茶叶研究所研究员黄国滋主讲，向前来学习的茶企、合作社负责人和茶农传授红条茶加工技术。

　　较好的红茶具有怎样的品质特点？黄国滋形容道：外形条索粗壮、紧直，色褐润；汤色红、明亮，香气甜香带花香、滋味浓醇鲜爽，回甘，叶底红匀明亮。

　　要做好红茶，从鲜叶开始就要严格把控标准。黄国滋表示，制作红茶的鲜叶讲究嫩度好、新鲜度好、净度好。此外，做好茶也要有好的设备，如专用的萎凋槽、揉捻机、发酵房、发酵筐、烘干机等。

　　“握紧再放松，茶叶如果慢慢散开，萎凋也就完成了。”新鲜采摘下来的鲜叶在萎凋机上经过一整晚的萎凋，叶边已经起皱，嫩梗折而不断。学员们亲自上手，抓一把茶叶，感受萎凋完成后茶叶的状态。

　　萎凋后便是揉捻，由于揉捻直接关系到茶的品质、外形、茶味等，也是此次现场教学的重点，学员们听得格外认真。2小时的揉捻过程分两节进行，第一节以空揉、轻揉为主，第二节以中揉、重揉为主，两节之间还要将揉捻叶下机解块。

　　“为什么红茶揉捻的时间比绿茶长？”“揉捻机的转速是多少？”“为什么要空揉？”“揉捻完成的标准是怎样的？”在揉捻过程中，学员们纷纷提问，黄国滋都耐心地逐一解答。

　　“做茶一定要有耐心，要肯下功夫。”经过2小时的揉捻，茶叶已经变黄、成条，手握有绵软感，接下来便是数小时的发酵过程。由于发酵时间要看品种、天气等因素，中间需要翻茶2次，直至闻茶青草味或辛辣味消失，有茶香了，才算发酵完成。

　　天色渐晚，按照原本预计的发酵时间，黄国滋发现茶叶并没有达到完成标准，便坚持等待发酵完成，再将茶叶放到烘干机上，调好各项参数，进行最后的烘干步骤。课程结束后，梅州市安盛生态农业专业合作社的胡延感慨：“今天最大的感受是细节决定成败，老师的严谨和细心很值得我们学习。”

　　值得一提的是，记者在教学现场看到许多熟悉的面孔，他们都是前一天炒青绿茶教学课程的学员。从大龙华镇过来的钟石丹所在的合作社近年引进了一批可以用于制作红茶的金仙大叶茶，她说明天会继续参加乌龙茶制作课程。23岁的廖玉宁早上6点就从八乡山出发，对于初学红茶制作她来说，做茶是传承祖业，她也想尽快上手，“这次学到的揉捻和发酵方法都很实用”。

   南方网全媒体记者 陈薇 摄影 吴秒衡

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