异世邪君游戏
酒曲堪称中国古代的第五大发明 作者:詹船海
酒曲堪称中国古代的第五大发明
大家都知道,造酒必须有曲,无论黄酒还是白酒。明代宋应星在他的《天工开物》(曲蘖第十七)中也说了:“凡酿酒,必资曲药(曲亦可称为酒药)成信(作为引子)。无曲即佳米珍黍,空造不成。”也可以这样说,曲乃酒之骨,曲乃酒之母。
酿酒为什么要用到曲?定然有很多人只是知其然而不知其所以然,必须科普,从酿酒的原理开始。
许多人都能说出,酿酒是一个发酵的过程,就像发面一样。这是对的,但是不准确全面。
准确全面地说,酿酒过程是一种复杂的生物化学反应过程。简单地说分两步:第一步,是粮食中的淀粉先分解为糖类(碳水化合物),这个过程也叫做糖化;第二步,再经反应,糖转化为乙醇(酒精的化学名称),这个过程也叫酒化。
以上两步却不是凭空就可以走的,必须借助于酶。第一步的糖化过程需要淀粉酶的参与;第二步的酒化过程需要酒化酶的加入。
接近终点:以上两种酶都主要由微生物产生。淀粉酶由霉菌类(根霉、毛霉等)产生;酒化酶则由酵母菌负责生产。
恍然大悟:酒曲就是发酵剂,酒曲就是培养霉菌和酵母菌的固体培养基,或者说是一个“温床”。把沉睡着霉菌和酵母菌的酒曲接种(投放)在做酒的“熟饭”内,就起到发酵作用(对,正像发面之需要面酵一样):两种菌类就苏醒并不断繁殖,不断催化“米饭”中的淀粉分解为糖,再将糖转化为酒精(乙醇)。酒就出了。
如果是葡萄等果类酿酒,因果类所含本身就是糖分,则不需要第一步的糖化,可直接经自然发酵,利用酵母菌将糖转化为酒精,所以酿造萄萄酒不需要投放酒曲。
利用酒曲酿酒,是中国匠人(仪狄和杜康们)的又一项了不起的发明。日本著名的微生物学家(著有《日本的酒》)坂口谨一郎教授认为,这项技术甚至可与中国古代的四大发明相媲美。著名农史学家缪启愉称:“在欧洲,直到十七世纪末意大利的赖地(Radi)才提出微生物自然发酵之说,十九世纪末法国的卡尔美脱(Calmette)才创立阿米露法制造酒精,其所用霉菌是从我国的酒药中取得的。”(《齐民要术导读》,巴蜀书社,1988年8月版)。那么也可以这么说,以曲酿酒,堪称中国古代的第五大发明,而以发明时间论,还要远远排在“四大发明”的前边。
考古实证,以曲酿酒,起码起于商代。河北藁城县曾发掘一处保存完好的商代酿酒作坊,其中发现一种白色沉淀物,经鉴定为人工培植的酵母。
曲也不是一步到位的,曲之前,还有蘖的过渡。
发芽的麦子、谷物,古书称“蘖”。灾年记忆,田里的麦子和稻谷发芽了,变成甜的。原来麦子或谷物一发芽,就会自发地分泌出淀粉酶,把麦或谷所含的淀粉水解为麦芽糖,为其滋长生根提供营养。除了发挥种子的作用,粮食发芽是实年记忆,是一件坏事,但从这“坏”中,却无意间让我们的远古祖先(可以是仪狄,也可以是其他聪明人)发现了颗粒糖化变酒的秘径,于是就发明了以蘖酿酒的人工技术。真可谓因“坏”得福。
从蘖而出的酒自然是很甜的,远不如用曲之出酒率高。宋应星说:“古来曲造酒,蘖造醴。后世厌醴味薄,遂至失传,则并蘖法亦亡。”没有失传,古人转用蘖法造糖了。
“曲蘖”常连用成一词,一般只指酒曲,但也有分指二物的。《古文尚书》(说命篇):“若作酒醴,尔惟曲蘖。”
从蘖到曲,是酿酒技术的首度飞跃,犹之乎鸟枪换炮也。
起码从汉代始,可以这样说:凡酿酒,以制曲为首为要。因为汉代虽还使用到蘖,但大量的酒已用曲酿造了。曲制得好,酿酒事业就成功了一半;曲若制得孬而又投入使用,则会把人家或自家全部的酒米都给败坏掉。《汉书·食货志》载:“一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗。”这是我国酿酒史上关于酿酒原料和成品比数的最早记载。
制曲也用粮食为原料,两广主要用米粉,称米曲,或称至迟至晋代出现;北方则是麦曲,原料为麦。“有饭不尽,委余空桑”,朱肱在《北山酒经》中重新叙述了这个传说:“空桑秽饭,酝以稷麦,以成醇醪,酒之始也。”可以看成是酒曲制作的“滥觞”。
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